西塞山前白鹭飞 桃花流水鳜鱼肥

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，说的就是大家常听到的桂鱼了。

　　桂鱼，又叫鳜鱼，鳌花鱼，是四大淡水名鱼（黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼）之一，也是“三花五罗”中最名贵的鱼，身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头，非常漂亮。它的肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，丰厚坚实，味道鲜美。桂鱼嘴大牙利，身宽尾短，游动起来五彩斑斓，背鳍状如抻开的皇冠，鳍骨锋利如刀戟，是典型的肉食性鱼类，习性凶猛。

　　明代医学家李时曾把桂鱼誉为“水豚”，是说其味鲜美如河豚。还有人将其比成天上的龙肉，美味可想而知。

　　有道非常有名气的菜——松鼠桂鱼，得从乾隆皇帝大闹苏州松鹤楼说起。

　　乾隆一下江南时，有一天微服私访来到苏州。随民众一道观赏了几处春景后，又累又饿，看见观前街上的松鹤楼饭馆，便踱进门去。恰好这天松鹤楼的老板给他母亲作寿，里里外外正忙个不停。伙计见他身着布衣，以为是乡下的农民，随意敷衍招待。乾隆见一个伙计手拿一大盘喷香鲜艳的松鼠桂鱼从厨房里出来，便伸手指着要端过来，伙计傲慢地说：“松鼠桂鱼，你吃得起吗”？乾隆正要发作，一位平常打扮的长者进来在乾隆耳边嘀咕了几句，掏出两锭银子，要店主迅速送好酒好菜来。店主料定二人小觑不得，就把给自己母亲做寿烹制的松鼠桂鱼（鳌花鱼）、锅巴菜、巴肺汤等菜肴端来，摆了满满一桌。乾隆见那松鼠桂鱼昂头翅尾、色泽鲜红光亮，入口鲜嫩酥香，并且微带甜酸，连声夸好。

　　正在这时，不知苏州知府从那儿听到消息，带着一队人马屏声静气地恭候在松鹤楼门口，准备迎驾归府。店里人这才知道是乾隆皇帝，真是又惊又怕。好在乾隆吃得很满意，早息了刚才火气，临走时还向店主人打听这松鼠桂鱼的做法，并赏了店主一些银子。店主高兴异常，从此便打出了“乾隆首创，苏菜独步”的牌子。后来乾隆第二次、第三次下江南时，总是光顾松鹤楼，并点名要吃松鼠桂鱼。松鹤楼的松鼠桂鱼从此就作为传统名菜流传至今。

　　清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是季花鱼，即桂鱼。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。

食材：

　　桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油 500克，湿淀粉 40克 (实耗50克)，食盐适量，食醋 15克。

做法：

　　1．将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5， 松鼠桂鱼不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

　　2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

　　3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

　　4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

　　TIPS:

　　鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺组织，人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状，加工时要特别注意，制作菜肴前要剁掉。

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