源远流长的咸烧白

烧白其实就是扣肉的意思，烧白在四川有着非常广泛的市场和人气，尤其在过年的时候，家中要蒸很多年菜，烧白自然是少不了的，一个是因为它确实太好吃了，另外一个原因是，它的外形圆润饱满，象征着未来的好日子，所以家家户户都愿意做上一份。

烧白是兄弟俩，有甜咸之分，甜烧白是和豆沙放在一起制作的，原本你想甜的东西和肉一块做会不会腻啊，其实油润润的五花加上和美顺滑的豆沙，肥而不腻，味道绝对上乘。咸烧白其实更像我们平时吃的梅菜扣肉，只是梅菜扣肉中使用的是梅菜，而咸烧白中使用的是芽菜，而且会放一些花椒在里面。

咸烧白要做得好，主要要有耐心，先煮再炸再蒸，步步都要到位才行。有几个需要注意的地方，比如在煮肉的时候，要水热以后再将肉下锅，这样热水就可以将肉中的汁水锁住，不让鲜美的滋味流失到汤里，而且煮的时候一定要肉皮朝下，这样才能尽快煮得透烂。另外一点，就是一定要趁着肉热的时候将酱油涂抹到肉皮上，这样酱油的颜色和滋味才能很好地保持住。炸肉的时候，放肉之前要将五花肉晾得表面干一些，或者用厨房用纸将五花肉表面抹干，这样可以避免突然放入油锅中出现爆锅的现象，其实煎炸的目的主要是要炸肉皮的那面，这样肉皮才能起皱，蒸过之后才能容易咬动。

咸烧白中要用到大量的芽菜，要注意的一点就是，即使包装再好或者看着再高级的芽菜，都很有可能里面混有一些沙子或者脏东西。另外，因为芽菜是用了大量食盐来腌制的，会特别的咸，因此也要在使用之前好好处理一下。方法就是浸泡和冲洗，浸泡5—10分钟，之后可以将芽菜放入一个漏网当中，在流动的水管下冲洗几次，细小的沙粒和浮土都会被水流冲走。