桃花流水话鳜鱼

鳜鱼

又名石桂鱼、水豚。鳜鱼生长在江湖中，形体扁平，肚腹宽阔，口大而鳞细，头和尾短，难以弯曲。身上有黑色的斑纹，颜色鲜明的为雄性，微黑的为雌性，鱼背上有鳍刺。鱼皮厚，肉紧实。味甘、性平，补虚劳，益脾胃。

"烟波钓叟"张志和的诗："西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。"

这是仲春二月的江南美景。其中鳜鱼的"鳜"是值得玩味的。

李时珍《本草纲目》中对"鳜"的理解是形体上的："鳜，蹶也，其体不能屈，曲如僵，鳜也。"其实，蹶本有两个读音，走向两个解释。除了蹶倒的 jue，本就还有gui的用法--《诗经·大雅》中的"天之方蹶，无然泄泄"，这个蹶是扰乱的意思，泄泄是多语。这一句意思是，天刚乱，不要妄然多语。而 宋玉描写风，"蹶石伐木，梢杀林莽"的蹶也是gui，是动。

李时珍在《本草纲目》中还解释："昔有仙人刘凭常食石桂鱼，桂鳜同音，当即是也。"现在网上的百科都以此来解释鳜鱼，在我看也是牵强。至于更有后人说它身上的斑如桂花，就更胡说八道了。

从字义看，李时珍是把jue的意思按到gui上去了。

那么，从动或乱的角度，怎么去理解"鳜"字呢？它黄身有黑斑，厚皮紧肉，夏天钻在石缝里，据说 它是鱼类中惟一像牛羊，"有肚能嚼"的，所以吃小鱼。宋人罗愿的《尔雅翼》中还记有一种传说：如果渔翁钓到一条鳜的雄鱼，数条雌鱼都会舍身来救，"曳而不 舍"，因此，一条甚至能牵起十多条。这倒是一种重情义之鱼。

在南宋的《梦粱录》或《武林旧事》中，鳜鱼都称鯚鱼。这个鯚是从"罽"而来，罽是毛织物，罽锦丽且坚，古人认为鳜鱼身如罽锦，因此称它"罽鱼"，因为"罽"字难写，就写成"鯚"。清人屈大均的《广东新语》中有"鲳白鰽白鯚花香，玉筋金盘尽意尝"，多美啊。

在清代汇总的菜谱《调鼎集》中，记有十多种鯚鱼的做法，除了清蒸，认为"炒片最佳，炒者以薄为贵"。

制作臭鳜鱼

【用料】

鳜鱼，盐，大鹅卵石，酱油，油，生姜，料酒，葱

【做法】

1.宰鱼后去内脏，用盐抹匀晾干后放进容器内用大鹅卵石压住，室外放置四五天以后放入冰箱保存；

2.烹饪的时候锅里先放少量油，微微把鱼煎一下，然后加水到刚刚没过鱼为止，加入生姜一起煮；

3.汁收得差不多的时候放入酱油上色，收汁出锅撒上葱花。

小贴士：

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