宅·生活｜回到家，找寻失去的味道

山东人韩韬10年前来到长沙读书，也喜欢上了逛市场，最初是因为异地思乡。“刚到湖南那段时间特别想念家乡菜，遍寻老鲁菜馆，几乎找不到。又去逛菜市场看食材，北方到这个季节各种蔬菜也苏醒了，有小白菜、油菜、山野菜、蕨菜……但是同一种菜南北也有别：长江以北的蕨菜嫩绿，长江以南则偏红；菜苔，北方吃叶子多一点，这边吃菜心多一点；北豆腐论方，口感扎实，一般用来炖，南豆腐则切片，口感也更嫩滑。”

去一天市场，多和菜贩们聊聊，对食材的辨别功力就增加一分。比如“瘦肉精”猪肉，有一次韩韬买五花肉，很奇怪肉的皮下脂肪很薄，只有小指的一半厚，没敢买。之前他在市场见到剖开的公猪都膘肥体壮，肚子底下不运动，俗话说“不见天的肉”，五花肉那种应该有3～4指厚。

袁枚的《随园食单》上就讲过，要一桌好菜，买办之功居四成。韩韬去市场也带着打猎的心态，之前打好的谱和猎回来的未必一样，这也是乐趣所在。生活在城市，菜市场是一个重新观察和发现四季的地方，也让韩韬体会到古人说“不时不食”的道理。这也不难，单就蔬菜而言，春天多吃些芽，夏天多吃些瓜。秋日霜头一过，菜心最甜。冬天里萝卜肥美、白菜味鲜。

这几天韩韬“打猎”收获不少。这个季节市场上野菜最多，比如马兰头，一到春日，取其嫩茎与嫩叶来吃，最有味道。他专拣绿得出油的那些，指甲掐一掐叶梗，够脆且出汁的一定新鲜。买回去，用盐水泡过，多漂几遍。在滚水中加一点枧，拖熟。再细细的切了，与香干碎同拌，十分清新。好吃的野菜还有蕨菜，也有叫“小孩拳”的。挑那些绿色的，“拳”儿握得要稍紧更好。不可以太粗，太粗则嚼着会有渣子。有些地方卖的蕨菜有些赭红，多半吃来会觉得老，是因为它的花粉已经散了。回家用盐水煮过，蘸酱来吃就好。若是有时间，就拿鸡汤来煨它。再就是蚕豆。之所以叫蚕豆，去过市场便理解了，它的豆荚实在很像老蚕。挑就挑够肥的那种，剥好，粉粉绿绿的蚕豆儿，一颗颗都嫩得出水，真的会看到它们在对着你笑。拿回家去，不妨先用鸡油爆一爆，再下鸡汤和香料来煮。待到熟了，蘸着白盐，温一碗黄酒，慢慢来吃。

春天里很多鱼儿肥。一是鳊鱼，要选背稍厚的。鳞片要有油光，不可暗沉。肚腹要有银亮的颜色和光泽，最忌是灰色。广东人讲“春鳊秋鲤夏三黎”，遇到好的可以一尝。“桃花流水鳜鱼肥”，3月吃鳜鱼最好。身上花纹要清晰，肚腹要白。这鳜鱼是食肉的小霸王，一定要选够生猛的，背上有3根粗刺，像极了将军挑起的战旗的最好。用古法来蒸，肉肥厚而刺极少。还有鲶鱼。许多人不敢吃它，说它不怕脏水，还吃腐肉。其实不必如此，塘底密集来养的，多半是黑灰色，即便是肚腹部分也不见白；野塘中自游生存的，以青色为主，稍稍发灰，肚腹多白；若是溪流中野生的，青中带黄，肚腹白亮。从身材也有区别，塘底密养的，是胖大身躯；野外觅食的，长得到尺余已经不错。

韩韬说，一个人最难忘的味道往往就是“青菜豆腐，吃出滋味”。他小时候和姥姥、姥爷住在乡下。“我极爱吃甜，姥姥会将新收稻米蒸饭，拌上白糖才给我吃，轻松便吞个一碗。她怕我噎了，会打一个鸡蛋在杯里，滚水冲给我喝，如今想来，胜过冬蜜。现在祖母已经逝去了，那些滋味却没有消失。”

在长沙寻鲁菜未果，他开始试着自己在家做。鲁菜“黑糊糊、油糊糊、黏糊糊”的印象是被误解了，韩韬说，他认为老鲁菜用汤是灵魂，火候是骨架。好比是唱出大戏，汤水是腔调，火候是锣鼓。他在家做“油焖茄子”来练火候，难点要八成熟时出锅，装盘子熟到九成，上桌一放，全熟！

老婆和他去家乡济南过年，吃了一次“酥锅”后一直想念那个味道。韩韬凭几岁时看太姥姥做的记忆复制了一遍，竟然一下子成功了。在长沙找白菜是个问题，一定要找到北方那种“黄芽白”，圈在锅的四周成莲花形，煮出来才软烂。老式砂锅也难找，用家里两个铸铁锅分别炖，之后再合一锅。白菜、莲藕、海带、花生、面筋、鲜肉甚至鲫鱼、猪蹄、肘子等等，“还真是酥了一个锅！”

韩韬说，如今的人连饭后刷碗的责任也不想负了，用什么去换取懂得生活的知识呢？他觉得，在家调味比较自主，还能唤醒被鸡精、味精损伤的味觉。他们家炒新鲜时蔬，只用酱、油、盐提味。每周再熬一个汤，比如火腿浓汁，拿金华火腿或鸡肉切片放在碗里密封好，上火隔水蒸两三个小时就出来，可以储存一周，提鲜时浇上一点，至少不用像吃了味精后口干舌燥。

出去吃不如在家吃，韩韬认为一是适合自家口味，二是家常菜里有爱。比如这一天的午餐，自家发酵完全的金渍，用台湾的油膏与白糖腌一腌五花肉，化一块牛油来炒。再炒个西洋菜，拌猪油和鱼露来食。同时，一锅混合了米、麦仁、阿胶红枣的米饭已经蒸好。有荤有素，他和老婆两人只需忙碌半小时。

如果想让家人体验到爱，韩韬就会抽半天做一个菜。比如酿豆腐，早晨八九点钟要去菜市场买来鱼虾，调馅要花一个小时。再把豆腐放盐水里泡，用筷子把馅戳进豆腐洞中，加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，心急做不好。同时鱼骨要熬汤，慢火，否则气孔不均，又要一个小时。一个人慢悠悠地做，怎么也得两三个小时。费工夫，但有心。