再识咖啡

一杯意式特浓咖啡在30秒内从咖啡机欢快的响声中喷放出来，咖啡室内立刻弥漫出一阵浓郁的香味。“第一口不要放糖，趁着热乎喝下去，第二口再放整整一包糖，品味先苦后甜的感觉。”31岁的专业咖啡师James端起咖啡杯，微笑着演示如何品味咖啡的技巧。

James 将嘴唇贴到咖啡杯上，似乎是吸了一口，同时从口中发出一种奇怪的响声。“这叫嘬食，可以使咖啡在口中得到充分的释放，把你的食道充分打开，尽情在口中每一个部分品味咖啡的味道。”我模仿着James的样子，在尚不清楚食道是否打开充分时，第一口咖啡已经下肚，哇，太苦了！我又学着James的做法，把一袋白糖全部倒入小小的咖啡杯中，并将剩下的三分之二的咖啡一饮而尽。“啊，太甜了！”教会人如何品尝这一苦一甜就是James这个专业咖啡品尝师每天的工作内容。

　“你每天喝几杯咖啡？”我问James，他似乎意犹未尽，露出很陶醉的样子说，“咖啡对我来说是生命中的一种习惯，是心理也是一种生理上的需求。我什么品种都喝，生活中平均每天4至5杯，晚上10点后也会喝一杯意式特浓咖啡。在工作中进行培训时，平均一天要喝60杯”。

我是一个咖啡控，每天上下午各一杯咖啡，如果少了咖啡，似乎一整天都提不起精神。我初识咖啡是看1980年上映的影片《远山的呼唤》中，田岛和民子在一起喝咖啡的一幕:民子用双手捧着田岛亲自给她冲的咖啡，闭着双眼，用鼻子嗅着冒着热气的咖啡香，陶醉地说：“咖啡，好多年没喝了。我先喝了。啊! 真香。”我坐在露天电影院，空气中似乎飘来了咖啡的香味，尽管那时候我还从未喝过咖啡。

当我在1986年第一次出国住酒店，入乡随俗像老外一样说：“ One café please.”但我搞不懂，老外们为何喜欢喝这种苦涩的东西。其实，当时许多中国人都有同样的感受，这也就是为什么雀巢咖啡在上世纪80年代进入中国市场初期，推出的第一条电视广告用的是“味道好极了”的广告语，直指味觉。

这些年，随着不断与老外打交道，我对咖啡逐渐有了更多的了解，也慢慢习惯并离不开咖啡。哥伦比亚咖啡协会会长曾绘声绘色地给我讲咖啡是神奇，那个下午我一下子喝了6杯咖啡。当星巴克准备在北京开咖啡店时，他们先期来中国做市场调研的人问我，是否知道一个叫Starbucks的咖啡，中国人会不会去咖啡厅喝咖啡？第一家星巴克咖啡厅后来就在北京开张，一下子就火了起来，成为年轻人最喜欢去的时尚点，“我不在星巴克，就是在去星巴克的路上”。一个写时尚美食的男记者对我说，他的灵感只有坐在星巴克的咖啡厅里，伴随着咖啡的香味才能涌出来。如今那个我熟悉的地方已经让位给法国箱包名牌Goyard，从西门进国贸一座，推开那扇玻璃门，再也享受不到扑面而来的咖啡香沁入心脾的欢快。昔日热闹的小西门如今静悄悄。

这几年在中国，喝咖啡已经被看成是现代与时尚生活方式的代名词，各种咖啡厅层出不穷，我和朋友们的约会也从去饭店用餐改为去咖啡馆喝咖啡。买咖啡豆动手磨咖啡成为时尚，去朋友家不再是吃花生瓜子和水果，而是问：“有什么咖啡？”人们开始对做咖啡感兴趣，不仅要有味道，还要有好看的图案，James这个与咖啡打了10年交道的咖啡师就成了咖啡爱好者的培训老师。

看James做咖啡是一件赏心悦目的事情，最令人感到神奇的是在卡普其诺咖啡上绘制图画。只见James先在漂浮着奶液的一杯咖啡上点入几，滴浓缩牛奶，再用一根专业小棍，在咖啡表面描绘出不同的图案，每完成一个图案都引出我的惊呼，因为每一款的图案都是那么地逼真。James说，评判一杯绘出图案的咖啡质量的标准是图案的美观、清晰度和持久性。

James告诉我，在中国，咖啡师还是一个新兴行当，比较辛苦，不仅需要精力而且需要财力的投入，因此必须有热情和激情。还要能坚持，如果热情高、激情高，不能坚持下来，也不可能成功。对于普通人来说，咖啡只是一杯饮品，但对于咖啡师，他必须热爱咖啡文化，了解咖啡的原产地，咖啡的烘焙知识。比如，国际上每年都组织各种类型的咖啡制作比赛，在世界咖啡比赛（WBC）中，评委会要求选手在15分钟之内将4个品类的咖啡各做出4杯，其中两种是浓缩意式和卡普其诺，另外两种是自创。他深有感受地说：“在15分钟做出12杯咖啡饮品，还要讲解并做服务，这并不是一件容易的事情。此外，咖啡师不是一个人就能做好的，需要整个团队的努力，队员包括原产地农民、咖啡豆烘焙师，专业技术高的烘焙师会专门针对咖啡师的手法和力度来配置咖啡。”

如果一个人想学习做咖啡DIY的话，应该做哪些准备？据James介绍，一杯咖啡的因素在国外包括4个M，即设备、保养、咖啡师、环境。在中国则包括咖啡机、咖啡磨、咖啡豆、咖啡师，还有水。咖啡壶可从虹吸壶做起，现在流行的一种是滴滤式，家庭可以配法压壶，还有适合家庭发烧友玩的电动咖啡机，专业半自动的机器，至少1万元。学习选择咖啡豆，可以从了解各大洲的咖啡产地学起，如世界第一大咖啡产量国巴西的咖啡纯度高，哥伦比亚的口感有酸度，中美洲危地马拉有蓝山咖啡，口感芳香，有明显的水果香味。

James特别提醒说，咖啡豆要现磨现做。由于咖啡豆烘焙完需要呼吸周期，咖啡中所含的化学成分和二氧化碳气体在2至3个月时峰值最高。水温最高不超过96摄氏度，手冲控制在85至94摄氏度，取决于豆子的烘焙情况。水不要用纯净水和蒸馏水，那对口感的影响不是很好，最好是用经过软化含有一点矿物质的净化水。

　 这几年，随着咖啡饮用和咖啡文化的日益普及，越来越多的中国消费者对咖啡与健康的话题产生兴趣。知道我喜欢喝咖啡，一些朋友好心地提醒我说，喝咖啡会增加钙的流失，也有人说，喝咖啡能够防止得老年痴呆。不知哪个说法更科学，但我喝咖啡的习惯看来是改不了了。为了防止因钙的流失而患骨质酥松病，我每日的营养品中又增加了该片的数量和出门晒太阳的时间。

喝咖啡对身体到底有哪些影响？中国科学院生物物理所研究员赵保路教授关于咖啡的抗氧化活性的突破性研究发现在2009年便公之于众。作为国内研究自由基领域的重要专家，赵教授的研究发现具有里程碑作用。“人体每天都在进行一个氧化过程，如果能够有效地延缓这个氧化过程，将有效延缓人体衰老及降低慢性疾病的发生率。抗氧化物质的原理就是通过清除能引起癌症、心脏病、退化性脑疾病和衰老的自由基来保护人体减少氧化压力”。维持体内适当水平的抗氧化物质和自由基清除剂水平可以增强人体防御自由基的能力，延长寿命和推迟衰老。许多人知道绿茶具有抗氧化的作用，但是对于咖啡中天然富含的抗氧化物质并不知晓。通过深入研究对比三种绿茶和速溶咖啡中的抗氧化活性物质，证明咖啡的抗氧化活性和自由基清除能力与绿茶相当。咖啡中的主要抗氧化物质是一类称之为氯原酸或者咖啡单宁酸的物质。

关于适度饮用咖啡的问题，雀巢公司的柏傲立博士的看法是，咖啡是世界上研究较广的物质之一。在文献上有大量的研究表明适度的饮用咖啡是非常安全的。咖啡所含的咖啡因会刺激中枢神经系统，延长脑部清醒时间，使思路清晰敏锐。研究表明通过摄入咖啡因或饮用咖啡能够帮助提高运动表现，降低人的疲劳感，使其精神焕发。这种适度一般认为是咖啡因每天总摄入量最好不要超过300毫克，即每天4到5杯的咖啡饮用量。一杯咖啡富含许多有利于健康的营养成分，如氯原酸，膳食纤维,咖啡因等。在日本，欧洲，美国进行的一系列人体研究已经揭示了饮用咖啡与糖尿病发生是呈负相关性的。每天饮用5杯咖啡的中年男人，空腹和餐后血糖明显低于不饮用咖啡者，说明咖啡可以降低餐后血糖。日常饮用咖啡2至7杯可以降低糖耐量受损和糖尿病发生的危险。

温馨提示：如果你更多地了解了咖啡，请转发邀请更多的朋友喝咖啡，让我们精神焕发、延长寿命、推迟衰老。