西塞山前白鹭飞 桃花流水鳜鱼肥
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，说的就是大家常听到的桂鱼了。
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桂鱼，又叫鳜鱼，鳌花鱼，是四大淡水名鱼（黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼）之一，也是“三花五罗”中最名贵的鱼，身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头，非常漂亮。它的肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，丰厚坚实，味道鲜美。桂鱼嘴大牙利，身宽尾短，游动起来五彩斑斓，背鳍状如抻开的皇冠，鳍骨锋利如刀戟，是典型的肉食性鱼类，习性凶猛。 明代医学家李时曾把桂鱼誉为“水豚”，是说其味鲜美如河豚。还有人将其比成天上的龙肉，美味可想而知。 有道非常有名气的菜——松鼠桂鱼，得从乾隆皇帝大闹苏州松鹤楼说起。
乾隆一下江南时，有一天微服私访来到苏州。随民众一道观赏了几处春景后，又累又饿，看见观前街上的松鹤楼饭馆，便踱进门去。恰好这天松鹤楼的老板给他母亲作寿，里里外外正忙个不停。伙计见他身着布衣，以为是乡下的农民，随意敷衍招待。乾隆见一个伙计手拿一大盘喷香鲜艳的松鼠桂鱼从厨房里出来，便伸手指着要端过来，伙计傲慢地说：“松鼠桂鱼，你吃得起吗”？乾隆正要发作，一位平常打扮的长者进来在乾隆耳边嘀咕了几句，掏出两锭银子，要店主迅速送好酒好菜来。店主料定二人小觑不得，就把给自己母亲做寿烹制的松鼠桂鱼（鳌花鱼）、锅巴菜、巴肺汤等菜肴端来，摆了满满一桌。乾隆见那松鼠桂鱼昂头翅尾、色泽鲜红光亮，入口鲜嫩酥香，并且微带甜酸，连声夸好。
正在这时，不知苏州知府从那儿听到消息，带着一队人马屏声静气地恭候在松鹤楼门口，准备迎驾归府。店里人这才知道是乾隆皇帝，真是又惊又怕。好在乾隆吃得很满意，早息了刚才火气，临走时还向店主人打听这松鼠桂鱼的做法，并赏了店主一些银子。店主高兴异常，从此便打出了“乾隆首创，苏菜独步”的牌子。后来乾隆第二次、第三次下江南时，总是光顾松鹤楼，并点名要吃松鼠桂鱼。松鹤楼的松鼠桂鱼从此就作为传统名菜流传至今。 清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是季花鱼，即桂鱼。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。 食材： 桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油 500克，湿淀粉 40克 (实耗50克)，食盐适量，食醋 15克。 做法： 1．将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5， 松鼠桂鱼不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 TIPS: 鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺组织，人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状，加工时要特别注意，制作菜肴前要剁掉。
鲥鱼之美 此中风味胜莼鲈
张爱玲曾说，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。鲥鱼的鱼鳞富含脂肪，蒸时鱼鳞上的脂肪溶入鱼肉，才会丰腴鲜美。
鲥鱼又称时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺，是我国名贵鱼类之首，亦为长江三鲜之首。每年清明前为食用鲥鱼的最佳时节，上市时间仅有20天左右，错过便要等下一年。 鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以，苏东坡称它“惜鳞鱼”。 鲥鱼的鱼鳞富含脂肪，蒸时鱼鳞上的脂肪溶入鱼肉，才会丰腴鲜美。晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质，蒸熟后口感如胶或皮冻般的柔韧。鲥鱼中母鱼最为肥美，鱼子结实甘香。春江鲥鱼以唇有朱点者为上品，据说是严子陵用朱笔点过。而鲥鱼鱼胃硬且脆，是下酒的好菜。胭脂鱼的颧骨叫香骨，越嚼越香，滋味越佳，更可助酒，有“一根香骨四两酒”之说。
从宋朝开始，鲥鱼已列为贡品，江南飞骑，疾驰京城，鲥鱼成了御膳之珍。 对于鲥鱼的鳞，据说上海最讲究的做法是，用针线将鱼鳞片片串起，然后覆于鱼身，上锅蒸煮。鱼成，提起线脚，鳞甲整个起去，脂水早已渗入鱼身，鱼鳞则用来煲粥——关于鱼鳞，还有个小故事一直在民间流传： 据说古时居住在长江流域的人判断新嫁娘是否称职，是要考验厨艺的，为未来翁姑做的第一道菜便是蒸鲥鱼： 只见这位新媳妇拿起刀，三下五除二就把鱼鳞给刮了，婆婆连连摇头判了不及格——但凡略通厨艺的人都晓得，烹饪鲥鱼是不刮鳞的呀。且慢，只见新媳妇将片片鲥鱼鳞片钉在木锅盖的内侧，把鱼放进锅里，盖上盖子蒸起鱼来。不一会满室飘香，清蒸鲥鱼端上桌，婆婆一尝，肉质嫩滑肥美异常。原来新媳妇巧用蒸汽，既保留了鳞片上的鱼油的肥美，又省却了吃鱼时去鳞片的麻烦。 由于鲥鱼“出水即死”，江淮一带的渔民用冰保鲜，广东的渔民则喜用盐腌着保鲜，腌而不晒，制作成保留鱼汁的“水咸鱼”。煮的时候相当简单，姜丝、葱花以及肥猪肉铺面，蒸熟而吃。鱼肉经过腌制，肉质结实，骨肉自然分离，刺容易挑了。
清蒸鲥鱼
主料：鲥鱼(750克)
辅料：猪网油(100克) 香菇（鲜）(40克) 虾米(2克) 火腿(30克) 春笋(60克)
调料：姜(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(40克) 香菜(5克) 小葱(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克)
做法：
1、食材清洗干净，香菇、春笋、姜、熟火腿切片，香菜、葱切段；
2、鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；
3、取用软片洗净，洁布吸去水；
4、将猪网油洗净，晾干；
5、用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；
6、将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；
7、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；
8、上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油；
9、将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香莱即成。
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